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——攤出美味 裹住鄉愁

明代沈榜的《宛署雜記》：用面攤煎餅，熏床枕令百蟲不出。

從明代開始，山東省濰坊市臨朐縣家家戶戶即食用煎餅，距今已有600多年。特別是從清朝末期至建國前后，臨朐人民就以煎餅為主食，又以玉米煎餅、地瓜干煎餅居多。

餐桌上的煎餅

臨朐山多地廣，境內土壤為褐土和粽土，富含磷、鐵、硒、鈣、鋅等多種微量元素，非常適宜種植玉米、高粱、谷子、地瓜（紅薯）等粗糧。

而臨朐煎餅主要是以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗糧為原料，烙制的煎餅為圓形，顏色一般為微黃色或紅褐色，口感筋道，酸甜適口，食用后具有排毒養顏功效，還能護脾養胃、降血脂等。

各種口味的煎餅

臨朐煎餅主要分為五種，即用未發酵的糊子制作的為甜煎餅；用發酵的糊子制作的為酸煎餅；冷卻的煎餅再烙酥為酥煎餅；煎餅夾餡烙制的為油煎餅；小米面加白糖烙制的為糖酥煎餅。制作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、耙子、鏟子等。

所謂的鏊子，就是用生鐵鑄制成圓狀，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作為支撐，大小形制不一，中號的鏊子直徑有65厘米左右；用火加熱鏊子下面，在上面烙制煎餅。

所謂的油擦，俗稱“油搭子、油布子“，用布縫制成的方形擦子，滲有食用油。攤制煎餅前，先用油擦擦涂鏊子。舀勺就是用來把糊子舀到鏊子上。耙子通常用木頭制成，手持用來推動糊子。

攤煎餅

一般傳統制作工藝流程是：首先選用上好的玉米、谷子等粗糧，篩選干凈后，用石碾或石磨粉碎，裝入盆子用清水浸泡6—8個小時，然后用石磨磨成十分均勻的糊子，支上鏊子，再用柴草點火把鐵鏊子燒熱，用T型木耙將糊子掄圓掄平，再用梯形木刮板把烙熟的糊子刮光滑刮均勻，須連續多次，待煎餅七八成干時，用鏟子在任何一邊鏟一下，從鏟的那邊順次揭下，摞放在用高粱秸稈訂制的蓋子上。

煎餅卷

若想吃甜的煎餅，糊子不用發酵可攤；若想吃酸的煎餅，要把糊子發酵十小時左右再攤。

臨朐煎餅烙制好后，食用時把各種菜卷在里面吃，俗稱“就菜”，最有特色的普通就菜是“豆沫子”和“大蔥”。豆沫子也是臨朐的地方小吃，即把白菜葉、蘿卜纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細，加點豆面和鹽，用水煮熟后即可食用的一種家常菜。煎餅卷大蔥和甜醬也是獨有風味的吃法，其次如大蔥蝦皮辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，只要有辣咸搭配的就菜就好。俗話說：“待要解饞，大辣大咸。”

煎餅卷大蔥